一、十三香：13 味香料的精妙配伍
中国人运用香料的历史源远流长，从宫廷御膳到民间小吃，香料始终是其中不可或缺的关键元素。十三香，堪称香料领域的 “经典组合”，由 13 种特色各异的香料精心调配而成，征服了无数食客的味觉体验。以下为大家分享退休老师傅所传授的十三香配方，助力在家亦能调制出餐厅级别的美味佳肴。
（一）经典老师傅配方（家庭通用款）
八角、肉桂各 100 克，小茴香 300 克，花椒 110 克，砂仁、干姜各 60 克，肉豆蔻 50 克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各 40 克，山柰、木香各 30 克。
此配方堪称家庭厨房的万能良方。小茴香占比最高，其独特的草本清香为整个配方奠定了清新基调。八角与肉桂散发醇厚浓郁的香气，是增添风味的核心要素。花椒带来轻微麻感，丰富了味道的层次。将这些香料按比例混合，无论是用于红烧猪肉，使每一块肉都裹满浓郁香气，还是制作卤味，让食材充分吸收香料精华，均能完美中和肉类的油腻，提升复合香气，轻松打造家庭版美食盛宴。
（二）特色风味配方（按食材定制）
配方一：八角 160 克，花椒 200 克，白芷 100 克，山柰、肉桂各 80 克，肉豆蔻、砂仁、丁香各 40 克，小茴香、陈皮各 60 克，木香、高良姜各 20 克，干姜 120 克。
若您是牛羊肉的忠实爱好者，此配方不容错过。大量的花椒和八角赋予其强大的去腥增香能力。白芷的加入更是去除牛羊肉腥味的关键所在。用其卤制羊肉，出锅时羊肉香而不膻，肉质紧实，每一口都散发着浓郁的香料气息，宛如置身西北美食之地。
配方二：八角 200 克，肉桂 100 克，小茴香 120 克，干姜、山柰、肉豆蔻各 80 克，砂仁 70 克，草果 60 克，木香、高良姜各 50 克，陈皮、丁香各 40 克，花椒 30 克。
对于喜爱煲汤、炖菜之人，此配方能使汤品品质显著提升。草果和砂仁在炖煮过程中释放迷人果香，为汤底增添别样清新。木香巧妙提升香气层次，使汤的味道更为丰富。用其炖制鸡汤，汤底清澈见底却香气四溢，鸡肉也炖煮得入味透彻，每一口都饱含香料与食材融合的鲜美。
（三）新手友好配方（小剂量家用）
陈皮 30 克，小茴香 23.5 克，花椒（带柄）8 克，桂皮 5.5 克，八角 5 克，草果 3 克，干姜 3 克，高良姜 3 克，砂仁 2.5 克，山柰 2.5 克，木香 2 克，孜然 2 克，甘草 1 克，丁香 1 克，大米粉 5 克，食用盐 3 克。
新手可重点关注此配方。加入大米粉和盐，不仅平衡了香料味道，还使其更契合日常烹饪需求。且小剂量配方避免了用不完造成的浪费，便于保存。平时炒菜时，随手撒上一小勺，即可瞬间激发菜肴香气；调饺子馅时加入一点，能显著提升饺子的味道，让烹饪充满乐趣。
二、五香粉：5 味香料的简约美学
相较于十三香的丰富多元，五香粉以简约为美，仅用 5 种主要香料，便能调出层次分明的独特风味。以下是老师傅传授的一些五香粉配方。
（一）基础百搭配方（厨房必备）
八角 520 克，桂皮 70 克，山柰 100 克，甘草 70 克，砂仁 40 克，白胡椒 30 克，干姜 170 克。
这是一款厨房必备的基础配方。八角作为主香，拥有浓郁醇厚的香气，是五香粉的核心味道来源，无论炖肉、炒菜还是制作馅料，均能发挥重要作用。桂皮的温暖甜香为整体风味增色不少，甘草不仅能调和味道，还微微增添一丝甜味。白胡椒带来的微微辛辣，不经意间刺激味蕾，干姜则增添一丝温热气息，使五香粉的味道更加饱满。用其腌制肉类，能使肉提前吸收香料精华，烹饪后香气四溢；炒制五香花生时，能让每一颗花生都裹满诱人香味，成为追剧、佐酒的绝佳选择。
（二）风味升级配方（地域特色）
花椒 20 克，八角 20 克，小茴香 10 克，桂皮 10 克，丁香 8 克。
此配方极具地域特色，尤其适合偏爱麻辣口味的人群。花椒与八角等量，大大增强了麻香口感，令人一尝便欲罢不能。小茴香的清新草本香与桂皮的甜香相互映衬，丁香则发挥其提鲜作用，使整体味道更上一层楼。在制作四川卤味时，它是不可或缺的关键调料，卤出的鸭脖、鸭翅等食材，麻辣中带着淡淡的回香，啃食起来十分过瘾；用于麻辣香锅，能让各种食材在浓郁的麻辣香气中完美融合，一口下去，满是幸福感。
（三）健康轻食配方（低负担）
砂仁 60 克，丁香 12 克，豆蔻 7 克，肉桂 7 克，山柰 12 克。
对于追求健康饮食的人士而言，此配方是极佳之选。少了辛香料的浓烈刺激，多了草本植物的清新淡雅。砂仁、豆蔻本身自带清新果香，在烹饪素食料理时，能恰到好处地提味，又不会掩盖食材本身的鲜美。用其清蒸鱼，鱼的鲜味被最大程度保留，同时又融入淡淡的香料清香，口感鲜嫩爽滑；做凉拌蔬菜时，撒上一点，清爽解腻，让轻食也充满风味。
三、自制香料的关键准则：从选材到保存
（一）材料处理三步流程
晒干烘干：采购来的新鲜香料，需先洗净，然后彻底晒干（或放入 60℃的低温烘干机中烘干）。此步骤至关重要，去除水分可有效防止香料在储存过程中霉变，延长其保质期，还能最大程度保留香料的香气。例如新鲜的香叶，晒干后香气更加浓郁，在烹饪中能更好地发挥作用。
分类研磨：像八角、桂皮这类质地较为坚硬的香料，建议先掰成小块，再与香叶、丁香等一同放入料理机中。打成细腻粉末后，用 80 目以上的筛子过筛，如此可使香料粉更加均匀细腻，在烹饪时也能更充分地释放香味。例如制作十三香时，经过精细研磨和过筛的香料粉，能让菜肴的味道更加均匀和谐。
密封保存：将磨好的香料粉装入无水无油的玻璃瓶或自封袋中，放置在避光之处保存。为进一步防潮，还可在容器中放一小包干燥剂。如此妥善保存的香料，保质期长达 6 个月，随时取用都能保持浓郁香气。
（二）使用要点提示
炖肉、卤味：在制作炖肉、卤味时，将香料包提前用温水浸泡 10 分钟，使香料充分吸收水分，这样在炖煮过程中，香味能更快、更充分地释放到汤汁中，使食材更加入味。例如用十三香卤制猪蹄，提前浸泡香料包，卤出的猪蹄香气扑鼻，肉质鲜嫩多汁。
炒菜、调馅：炒菜或调馅时，最佳时机是在起锅前 5 分钟加入香料。因为香料中的挥发性成分在高温下容易挥发，若加入过早，长时间的高温炒制会使香气大量流失，影响菜肴的风味。例如在制作五香饺子馅时，在馅料快调好时加入五香粉，饺子的香味更加浓郁纯正。
四、香料应用实例：3 道家常菜进阶为宴客佳肴（一）十三香扎蹄：Q 弹入味的凉菜典范
食材：猪前蹄髈 1 只，十三香 25 克，葱结、姜片各 25 克，干辣椒 10 克，生抽 100ml，老抽 20ml，糖 25 克，黄酒 25ml步骤：1. 蹄髈去骨卷成筒状，用纱布扎紧，焯水后放入锅中，加入所有调料和清水，以没过食材为准，大火烧开后转小火焖煮 1.5 小时。
2. 冷藏 2 小时定型，切片后淋少许卤汁，Q 弹肉皮裹着浓香瘦肉，堪称下酒佳品。
宴客之时，这道十三香扎蹄无疑是餐桌上的颜值与美味担当。猪前蹄髈去骨后，用纱布紧紧扎成肉卷，放入锅中，与十三香、葱姜、生抽等调料一同慢火焖煮。在漫长的炖煮过程中，十三香的浓郁香气逐渐渗透进每一丝肉纤维，使肉质变得软烂入味。出锅冷藏后的扎蹄，切片摆盘，肉皮晶莹剔透，瘦肉纹理清晰，再淋上少许浓稠的卤汁，光是外观就让人垂涎欲滴。咬上一口，肉皮的 Q 弹与瘦肉的醇厚完美结合，满满的肉香在口中散开，搭配一杯小酒，堪称人间美味，轻松成为餐桌上的热门菜品。
（二）奇香手撕鸡：香料与鸡肉的完美融合
食材：母鸡 1 只，五香粉 25 克，干辣椒 10 克，葱结、姜片各 25 克，生抽 150ml，老抽 10ml，糖 20 克，黄酒 20ml步骤：1. 热油爆香葱姜，加入五香粉、干辣椒炒出香味，放入整鸡和清水，小火焖煮 45 分钟至肉熟。
2. 放凉后手撕成块，淋上浓缩卤汁，鸡肉鲜嫩多汁，五香香气渗透每一丝纤维，深受老人小孩喜爱。
这道奇香手撕鸡是家庭聚会的必备菜品。将整只母鸡放入由五香粉、葱姜、生抽等调料熬制的卤汁中，小火慢焖。五香粉的独特香气充分融入鸡肉中，使鸡肉在保持鲜嫩多汁的同时，增添了一层丰富的风味。焖煮好的鸡肉放凉后，用手撕成大小均匀的块状，再淋上浓缩后的卤汁，每一块鸡肉都裹满了浓郁的香味。食用时，鸡肉的鲜嫩与五香的醇厚相互交织，口感层次分明，无论是作为下酒菜，还是给老人小孩当主菜，都十分适宜，轻松满足全家人的味觉需求。
（三）香浓牛肉：香料使肉香倍增
食材：牛腱肉 500 克，A 料（五香粉 15 克，姜片、盐各 10 克，葱段 12 克，酱油 30ml，黄酒 15ml，白糖 5 克）步骤：1. 牛肉用盐揉搓腌制（夏季 1 天 / 冬季 2 天），焯水后放入锅中，加入 A 料和清水，大火烧开撇去浮沫，小火焖煮 45 分钟。
2. 收浓汤汁后切片，五香粉的醇厚与牛肉的肉香相互结合，冷食热食皆令人惊艳，可用于夹馍或搭配米饭。
牛腱肉本身肉质紧实，富有嚼劲，经过盐的揉搓腌制，再放入加了五香粉的卤汁中焖煮，堪称绝配。焖煮过程中，牛肉充分吸收了五香粉和其他调料的香气，肉质变得软烂入味，却又不失嚼劲。出锅后的牛肉，切片装盘，无论是冷吃，感受那原汁原味的醇厚肉香，还是热吃，将牛肉回锅稍微加热，让香气再次散发，都令人陶醉其中。夹在馍里，就是一顿美味的牛肉夹馍；搭配上一碗米饭，浇上浓郁的汤汁，瞬间成为下饭佳肴，轻松为餐桌增添一道优质菜品。
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